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Fleischhauerei Zuckerstätter - Innviertler Spezialitäten, frisches Lamm und Wild

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Gebratener Hirschschlögel auf Pfifferlingen

Zutaten: (für 4-6 Personen)

1 bis 2 kg Hirschschlögl
oder Schulter
Grüner Speck zum spicken
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Wildgewürz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
Maiskeimöl
1/4 l Rotwein
Suppenwürfel
Wildbratensaft
Rosmarin (am besten frisch)
3 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
½ Becher Sauerrahm

Soße:
250 g Pfifferlinge (Eierschwammerl)
1 Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Petersiliengrün


  Zubereitung

Den Hirschbraten spicken (geht am besten wenn man Speckstreifen schneidet, einfriert und die gefrorenen Stücke zügig in die mit einem schlanken Messer gebohrten und mit dem Kochlöffelstiel ausgeweiteten Kanäle einschiebt) einölen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben mit Spagat binden.

Zwiebel und Suppengrün in große Würfel schneiden.

In einer heißen Bratpfanne das Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten und herausheben. Zwiebel und Suppengrün in der gleichen Pfanne anbraten mit Rotwein ablöschen und mit Suppe (Würfel) und Wildbratensaft aufgießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Den Braten zurück auf das Gemüse legen und die Pfanne in das auf das auf 200° vorgeheizte Backrohr schieben und mindestens eine Stunde braten.

Viertelstündlich mit dem eigenen Saft übergießen.

Inzwischen Pfifferlinge putzen, waschen, trockentupfen. und in Stücke schneiden. Zwiebel hacken und mit den Pfifferlingen in Butter anschwitzen. Dann mit Salz, und Pfeffer würzen. fein gehackten Knoblauch zugeben und unter ständigem umrühren solange dünsten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.

Den Braten aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen, Bratensaft abgießen und passieren. Die Pilze mit dem Bratensaft aufgießen und den Sauerrahm mit fein gehackter Petersilie unterziehen.

Den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Schwammerlsoße anrichten.

Dazu paßt hervorragend ein Semmel- oder Serviettenknödel.

Aus Oma´s Rezeptheft



Hirschgulasch mit Nudeln

Zutaten: (für 4 Personen)

600 g Hirschschulter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
Öl zum Anbraten
1 roter Paprika
Paprikapulver edelsüß
1/4 l Wildfond
4/5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/4 l Schlagobers
2 EL Preiselbeeren
250 g hausgemachte Nudeln
Salz
Pfeffer


  Zubereitung

Das Fleisch von den groben Sehnen und Häuten befreien, in gleich große Stücke schneiden und mit Salz und  Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, farblos rösten; den geschnittenen Paprika beigeben und vom Feuer nehmen.

Das Paprikapulver mit den Zwiebeln und dem Paprika verrühren, mit dem Fond aufgießen und wieder zustellen.
Den Gulaschansatz aufkochen lassen, das Fleisch und die Gewürze beigeben. Das Gulasch etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen.
Das Fleisch ausstechen und den Saft mit Schlagobers und Preiselbeeren abschmecken, durch ein feines Sieb mixen und das Fleisch wieder beigeben.

Die Nudeln in Salzwasser kochen, in eine Pfanne mit Butter geben und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Aus Oma´s Rezeptheft



Gespickter Wildschweinbraten auf Preiselbeeren

Zutaten (für 4-6 Personen)

1 -2 kg Wildschweinschulter oder Nuß
200 g grünerSpeck (ungeselcht, roh)
200 g. Karotten
200 g Sellerie
Öl
Salz, Pfeffer
Wildgewürz
Wacholderbeeren
Thymian am besten frisch
¼ l Suppe
1/8 l Rotwein
1/8 l Bratensaft (Packerl)
Preiselbeer-Kompott


  Zubereitung

Den Braten mit Speck, Karotten und Sellerie spicken, einölen und mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian, Salz Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Anschließend den Wildschweinbraten mit Spagat binden scharf auf allen Seiten anbraten und bei 200° im vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde braten.

Dabei am Anfang mit Suppe und dann mit dem eigenen Saft aufgießen. Den Braten aus der Pfanne heben und zugedeckt warmstellen. Die Pfanne auf den Herd und die Bratrückstände mit Rotwein ablösen, Bratensaft zugeben, kurz aufkochen und drei bis vier Suppenlöffel Preiselbeerkompott einrühren.

Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Rotkraut, Serviettenknödel und der Soße servieren.

Aus Oma´s Rezeptheft



Geschnetzeltes vom Reh

Zutaten:

600 g magere Fleischstücke von Schulter,
oder Schulter in Scheiben geschnitten,
Zwiebeln klein geschnitten,
Fett / Öl,
frische Kräuter
Pfeffer
Rotwein,
Wildfond,
Salz,
Preiselbeeren.

Varianten:

Hirsch
Wildschwein


  Zubereitung

Zwiebeln glasig rösten, geschnittenes Fleisch zugeben und anbraten (nie zu stark durch). Aus dem Bratfett nehmen und warmstellen.

Bratrückstand nur aufgießen, abschmecken, einkochen lassen (eventuell mit verknetetem Buttermehl abschließend binden).

Beilagen je nach Vorliebe, Preiselbeeren nicht vergessen.

Aus Oma´s Rezeptheft



Geschmorter Rehschlögel in Wurzelrahmsoße

Zutaten (für 6 Personen)

1 Rehschlögel (2/3 kg)
1 Zweig Thymian
Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer
1 l Rotwein
1/2 l Wildfond
Suppengrün
Zwiebel
1/4 l Süsser Rahm
2 bis 3 EL Preiselbeeren
Öl und Butter zum Braten
ca. 8 (harte) Semmeln
3 Eier
1/4 l Milch
Salz
Muskat
2 EL Sauerrahm


  Zubereitung

Die Rehkeule vom Knochen lösen, mit Salz, Pfeffer würzen; den Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren über das Fleisch streuen, dann alles in heißem Öl rundum anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, das zerkleinerte Wurzelwerk in den Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 90 Minuten bei 180 Grad C im Ofen schmoren lassen.

Die Rehkeule aus der Soße herausnehmen; in Folie einpacken. Die Soße mit Obers auffüllen und bis zu 1/3 einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend passieren.

Die Semmeln in grobe Würfel schneiden, mit lauwarmer Milch erweichen, die verrührten Eier beigeben; mit Salz und Muskat abschmecken; 2 EL Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine Serviette einschlagen; zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen.

Aus Oma´s Rezeptheft